What is an Velveting?
ベルベティングとは何ですか？
“Velveting” is a Chinese cooking technique used to keep proteins like chicken, beef, or pork tender and moist. This method involves coating the meat in a mixture of cornstarch, egg white, and sometimes rice wine or soy sauce, followed by briefly blanching or oil-poaching the meat before stir-frying it. The process helps protect the meat from the high heat of stir-frying, resulting in a velvety texture.
“ベルベッティング”は、鶏肉、牛肉、豚肉などのたんぱく質を柔らかくジューシーに保つための中国料理の技法です。この方法では、肉にコーンスターチ、卵白、そして場合によっては日本酒や醤油を混ぜたものをコーティングし、軽く湯通しまたは油通ししてから炒めます。この過程は、肉を高温で炒める際に保護し、滑らかな食感をもたらします。
Differences in Taste and Texture
Velveting significantly improves the texture of the meat, making it more tender and smooth. The technique creates a protective barrier that keeps the meat moist during cooking. While the taste might not be drastically different, the texture and juiciness of the meat are enhanced, providing a more pleasant eating experience.
味と食感の違い
ベルベッティングは肉の食感を大幅に改善し、より柔らかく滑らかにします。この技法は、調理中に肉の水分を保つ保護バリアを作り出します。味が劇的に変わるわけではありませんが、食感とジューシーさが向上し、より快適な食体験を提供します。
Best Protein for Velveting
Velveting works well with various proteins, but it is particularly beneficial for lean meats that can easily become tough and dry, such as chicken breast or beef cuts like flank or sirloin. Here’s a breakdown:
- Chicken: Velveting is excellent for chicken breast, which is prone to drying out. It helps keep the chicken tender and juicy.
- Beef: Velveting works well with lean beef cuts, making them tender and preventing them from becoming chewy.
- Pork: Lean cuts of pork, like tenderloin, also benefit from velveting, ensuring they remain moist and tender during cooking.
ベルベッティングに適したたんぱく質
ベルベッティングは様々なたんぱく質に適していますが、特に鶏胸肉や牛肉のような、硬くなりやすい脂肪分の少ない肉に最適です。以下に具体的な例を挙げます：
- 鶏肉: ベルベッティングは乾燥しやすい鶏胸肉に最適です。これにより、鶏肉が柔らかくジューシーになります。
- 牛肉: 脂肪分の少ない牛肉の部位に対しても効果的で、肉を柔らかくし、食べやすくします。
- 豚肉: ヒレ肉などの脂肪分の少ない豚肉もベルベッティングの恩恵を受け、調理中にジューシーで柔らかく保つことができます。
Water-Blanching Method
The water-blanching method is a simpler and healthier alternative to oil-poaching. Here’s a step-by-step guide for velveting meat using this method:
(1) Prepare the Meat: Slice the meat into thin, even pieces, against the grain for beef and pork.
(2) Marinate: In a bowl, combine the sliced meat with the following ingredients:
• 1 egg white (for binding)
• 1-2 T of cornstarch
(creates a protective coating)
• 1 T of rice wine or dry sherry
(optional, for flavor and tenderizing)
• 1 T of soy sauce (optional, for flavor)
• 1 tsp of oil (optional, for additional moisture) (for sesame oil, ½ to 1 tsp….or a mix of ½ tsp sesame oil and ½ tsp canola oil)
Mix until the meat is evenly coated. Let it marinate for about 30 minutes.
(3) Water Blanching: Bring a pot of water to a gentle simmer (not a rolling boil).
• Add 1 T of oil to the water to prevent the meat from sticking
(if using sesame oil in the marinade, add canola oil here).
• Add the marinated meat to the simmering water. Stir gently to separate the pieces.
• Cook for about 30-60 seconds, or until the meat turns opaque and is partially cooked. The time may vary depending on the type and thickness of the meat.
• Using a slotted spoon, immediately transfer the meat to a bowl of ice water to stop the cooking process and set the coating.
(4) Drain and Use: Once the meat has cooled, drain it well. The velveted meat is now ready to be stir-fried. When stir-frying, cook the meat quickly over high heat with your preferred vegetables and sauce, just until fully cooked through.
These steps will help achieve tender and juicy meat, making your stir-fries more delicious and enjoyable.
湯通し方法
湯通し方法は油通しの代わりに、よりシンプルで健康的な選択肢です。以下は、この方法を使用して肉をベルベッティングするために順番に説明します。
肉の準備：肉を薄く、均等なスライスに切ります。牛肉と豚肉は繊維に逆らって切ります。
マリネ：ボウルにスライスした肉を入れ、以下の材料を混ぜます：
- 卵白1個（結合用）
- コーンスターチ大さじ1～2（保護コーティングを作る）
- 日本酒またはドライシェリー大さじ1（オプション、風味と柔らかくするため）
- 醤油大さじ1（オプション、風味付け）
- 油小さじ1（オプション、追加の水分のため）（ごま油を使用する場合は小さじ1/2～1…またはごま油小さじ1/2とキャノーラ油小さじ1/2の混合）
肉が均等にコーティングされるまで混ぜます。約30分間マリネします。
湯通し：
- 鍋に水を入れ、軽く煮立たせます（沸騰させない）。
- 肉がくっつかないように、水に油を大さじ1加えます（マリネにごま油を使用する場合は、ここではキャノーラ油を加えます）。
- マリネした肉を煮立った水に加えます。やさしくかき混ぜて、肉をばらばらにします。
- 約30～60秒間、または肉が不透明になり部分的に調理されるまで調理します。時間は肉の種類と厚さによって異なります。
- 穴あきスプーンを使用して、肉をすぐに氷水のボウルに移し、調理を止めてコーティングを定着させます。
水を切って使用： 肉が冷えたら、よく水を切ります。ベルベット加工された肉は、今や炒め物に使う準備が整いました。炒める際には、高温でお好みの野菜とソースと共に素早く調理し、完全に火が通るまで炒めます。
これらのステップに従うことで、柔らかくジューシーな肉を実現し、炒め物がより美味しく、楽しめるものとなります。