菓子と焼き菓子の砂糖を減ら – Reducing Sugar in Sweets

Reducing Sugar in Sweets and Baked Goods

菓子と焼き菓子の砂糖を減らす

Cakes

ケーキ

Don’t be afraid to reduce the sugar in cake recipes. Start with a simple 10% reduction. If the results are satisfactory to you, remove more sugar the next time (the exception is foam cakes). You can safely reduce sugar in any cake by 10%.

ケーキのレシピから砂糖を減らすことを恐れないでください。まずは砂糖10％減らすことから始めましょう。結果が満足できるものであれば、次回はさらに砂糖を減らしてみてください（例外はスポンジケーキです）。どのケーキでも安全に10％砂糖を減らすことができます。

All ingredients are put into a bowl and stirred together. Sugar doesn’t build volume in these cakes, but simply provides sweetness and moisture. Blended cakes are typically medium- to coarse-textured, and are often baked in a single layer. Tests have shown that sugar reductions of 10%, 25%, and 50% will be successful, depending on how sweet you like your cake. For chocolate cake, cocoa’s bitterness demands a certain level of sweetness to keep it palatable, so it’s best to keep it at 10%.

すべての材料をボウルに入れて一緒にかき混ぜます。砂糖はこれらのケーキでボリュームを作るのではなく、甘さとしっとり感を提供します。ブレンドケーキは通常、中程度～粗い食感で、一般的に一層で焼かれます。テストでは、砂糖の削減が10％、25％、50％で成功することが示されています。チョコレートケーキの場合、ココアの苦味があるため、甘さを一定レベルに保つのが最適で、10％の削減が適しています。

A creamed cake relies on “creaming” (beating together) butter and sugar until they’re lightened in color and fluffy. This builds volume and texture. These cakes are fine-textured. Probably a 10% reduction is adequate but you could try up to 25%. Lowering the original level of sweetness allows the butter flavor to be stronger and the cake’s texture might be a bit drier but perfectly acceptable.

クリームケーキは、バターと砂糖を軽くしてふわふわになるまで「クリーミング」（一緒に叩く）することが必要です。これにより、ボリュームと食感が生まれます。これらのケーキは細かい食感です。おそらく10％の削減で十分ですが、最大25％まで試すことができます。元の甘さを減らすことでバターの風味が強くなり、ケーキの食感は少しさっぱりしますが、十分においしくいただけます。

A sponge cake starts with a well-beaten mixture of eggs and sugar, instead of butter and sugar. Sponge cake tends to be moister than creamed cake, but is otherwise quite similar. A 25% reduction here is perfectly acceptable. Reduced sweetness allows other flavors to emerge. The texture will still be excellent: moist, fine-grained, and high-rising. stronger and the cake’s texture might be a bit drier but perfectly acceptable.

スポンジケーキは、バターと砂糖の代わりに、よくかき混ぜた卵と砂糖の混合物から始めます。スポンジケーキはクリームケーキよりもしっとりしていますが、それ以外は非常に似ています。ここでは砂糖を25％減らしても大丈夫です。甘さを減らすことで他の風味が引き立ちます。食感は依然として優れており、しっとりとしていて、細かく、よく膨らみます。

Egg whites and sugar, beaten to a thick meringue, create cakes whose texture is super-light, but also somewhat dry and “springy:” These cakes are great for filling and rolling. Sugar can be reduced by 10% without compromising texture.

卵白と砂糖を厚いメレンゲに泡立てて作られるケーキは、非常に軽い食感ですが、さっぱりとしており「弾力」があります。これらのケーキは詰め物や巻きケーキに最適です。砂糖を10％減らしても食感に影響はありません。

Muffins

マフィン

Muffins should be less sweet than cake. And once you taste a muffin with less sugar, you’ll realize what you’ve been missing: the flavor of other ingredients, like butter and cinnamon, fruit and nuts, previously hidden by sugar’s dominant sweetness.

Decide what degree of sweetness you’re after. Is barely sweet acceptable to you? Would more sugar be better? Can you strike a successful balance between your sugar intake and their desire for cupcake-like muffins?

Find your favorite muffin recipe. Determine the weight of the flour and the weight of the sugar. If the sugar’s weight is more than half the flour’s weight, reduce the sugar to just 50 percent of the weight of the flour. That’s all you have to do.

マフィンはケーキほど甘くすべきではありません。砂糖を減らしたマフィンを一度味わうと、バターやシナモン、果物やナッツなど、これまで砂糖の強い甘さに隠れていた他の材料の風味が引き立つことに気付くでしょう。どの程度の甘さが好みかを決めてください。ほとんど甘くないものが許容範囲ですか？もっと砂糖があった方が良いですか？あなたの砂糖摂取量とカップケーキのようなマフィンの甘さの間でちょうどいいバランスを見つけることができますか？お気に入りのマフィンのレシピを見つけてください。小麦粉の重さと砂糖の重さを決定します。砂糖の重さが小麦粉の重さの半分以上である場合、砂糖を小麦粉の重さの50％に減らします。それだけで十分です。

Key points:

Reducing sugar in muffins affects not just their sweetness, but their texture and volume.
Reducing sugar to 50 percent in muffins that begin with a higher amount of sugar (over 50 percent) will yield muffins with sufficient sweetness; moist, tender texture, and balanced, interesting flavor.
Reducing sugar in muffins whose recipe calls for a lower amount of sugar, to begin with (50 percent or lower) will yield muffins with bland flavor and increasingly poor (dry, tough) texture.
Topping lower-sugar muffins with a sprinkle of sugar adds a nice hint of sweetness in each bite while only raising the sugar level of the muffins slightly.

重要なポイント：

マフィンの砂糖を減らすと、甘さだけでなく、食感とボリュームにも影響します。
もともと砂糖が多いマフィンで砂糖を50％に減らすと、十分な甘さ、しっとりした柔らかい食感、バランスの取れた興味深い風味のマフィンが得られます。
もともと砂糖が少ないレシピのマフィンで砂糖を減らすと、風味が乏しく、乾燥して硬くなります。
砂糖を減らしたマフィンに砂糖を振りかけると、一口ごとにわずかな甘さが加わり、マフィンの砂糖レベルがわずかに上がります。

Cookies and Bars

クッキーとバー

Made by dropping a spoonful of cookie dough onto a baking sheet.

クッキードウをスプーンで天板に落として作ります。

The dough is much stiffer and they need to be rolled out flat first before the shapes can be cut. Then the shapes are placed on a baking sheet.

生地は非常に硬く、平らに伸ばしてから形を切り取ります。形を天板に置きます。

Small squares of chocolate-like cake that are softer in the middle than the edges. Usually chewier than cake. They are considered finger food.

中央が縁よりも柔らかい、小さなチョコレートケーキのようなもの。通常、ケーキよりも噛みごたえがあります。フィンガーフードとして扱われます。

A type of American “bar cookie” that has the texture of a firm cake or is softer than the usual cookie. They are prepared in a pan and cut into squares or rectangles.

アメリカの「バークッキー」の一種で、しっかりとしたケーキの食感を持つか、通常のクッキーよりも柔らかいです。パン（平鍋）で調理され、正方形または長方形に切られます。

Drop cookies

ドロップクッキー

Determine the baker’s percentage of sugar in the cookie recipe you’re using (the weight of the sugar in the recipe divided by the weight of the flour).

If that percentage is 100% or higher (i.e., there’s at least as much sugar, by weight, in the recipe as flour), then you can halve the sugar in your recipe and obtain decent (though not stellar) results. Cookies will taste mildly sweet, though their texture will be dr/crumbly/tender, rather than crisp, soft, or crunchy.

If the baker’s percentage of sugar in the original recipe is lower than 100%, try reducing the sugar in the recipe by just 25% to start. If you enjoy the results, edge lower on your next attempt.

使用するクッキーのレシピにおける砂糖のベーカーズパーセンテージ（レシピの砂糖の重量を小麦粉の重量で割ったもの）を決定します。

そのパーセンテージが100％以上（つまり、レシピに小麦粉と同じかそれ以上の重量の砂糖がある）場合、レシピの砂糖を半分に減らしても、それなりの（素晴らしいとは言えないが）結果が得られます。クッキーは軽く甘く感じますが、食感はドライでクランブル/やからかであり、サクサク、柔らかい、またはカリカリではありません。

元のレシピのベーカーズパーセンテージが100％未満の場合、まず砂糖を25％減らしてみてください。結果が気に入れば、次回はさらに少なくしてみてください。

Cutout cookies:

カットアウトクッキー：

Sugar can be cut down to 25% baker’s percentage and produce a cookie with a texture nearly identical to that in the original recipe. If you’re going to ice cookies (and thus increase their sweetness), you might as well start with a lower-sugar cookie.

砂糖はベーカーズパーセンテージの25％まで減らしても、元のレシピとほぼ同じ食感のクッキーが得られます。クッキーにアイシングをする場合（したがって甘さが増す場合）、最初から低糖のクッキーを作る方が良いでしょう。

Non-chocolate bars:

チョコレート以外のバー：

Non-chocolate bars can be reduced to a baker’s percentage of 100% sugar, flavor-wise; but their texture will be cake-like and crumbly, rather than moist, soft, and chewy.

チョコレート以外のバーは、ベーカーズパーセンテージ100％の砂糖まで減らすことができますが、その食感はケーキのようにクランブルで、しっとり、柔らかく、噛みごたえがなくなります。

Brownies:

ブラウニー：

In general, brownies aren’t a good candidate for a major sugar reduction, as a significant amount of sugar is necessary to balance the bitterness of the cocoa or unsweetened chocolate in the recipe. Try a 25% reduction in sugar from the original brownie recipe first. If you like the result, reduce the sugar still further in subsequent bakes; you should be able to reach a 50% reduction from the original while still enjoying a good-tasting brownie (though its texture will be veering towards cakey/crumbly).

一般的に、ブラウニーは砂糖の大幅な削減には向いていません。レシピに含まれるココアや無糖チョコレートの苦味をバランスするために、かなりの量の砂糖が必要です。まず、元のブラウニーレシピの砂糖を25％減らしてみてください。結果が気に入れば、次回はさらに砂糖を減らしてみてください。元のレシピの50％まで減らしても、おいしいブラウニーが楽しめるはずです（ただし、食感はケーキのようにクランブルになります）。

Pies

パイ

Most pie is already quite low in added sugar. The typical apple pie’s added sugar-to-fruit ratio (comparison by weight) is below 25%. Berry pies can be even lower. Compare that to cake, whose sugar-to-flour ratio is nearly always over 100%.

Fruits vary widely in their sweetness. A super-tart apple vs. the sweetest raspberry. Even within the fruit variety itself, there can be a huge variance in sugar. When deciding how to reduce sugar in pie, take into account the natural sweetness of the fruit, and adjust added sugar accordingly.

Sugar provides more than sweetness in a pie: it’s also a flavor enhancer, much like salt. Pies at the lower end of the sugar spectrum begin to taste bland, as well as less sweet. Sugar can also add a bit of thickening power since it attracts and holds “free” liquid. When baking low-sugar pies, err on the side of more thickener (cornstarch, flour, etc.) vs. less.

ほとんどのパイには、追加される砂糖の量が非常に少なくなります。典型的なアップルパイの砂糖対フルーツの比率（重量での比較）は25％未満です。ベリーパイはさらに少ない場合があります。これを、砂糖対小麦粉の比率が常に100％を超えるケーキと比較してください。

果物の甘さは大きく異なります。非常に酸っぱいリンゴと最も甘いラズベリー。果物自体の品種内でも、糖分に大きなばらつきがあります。パイの砂糖を減らす際には、果物の自然な甘さを考慮し、追加する砂糖を調整してください。

砂糖はパイに甘さだけでなく、塩のように風味も強調します。砂糖が少ないパイは、甘さが減るだけでなく、風味も乏しくなります。砂糖はまた、液体を引き寄せ保持するため、少しとろみを加える力もあります。低糖のパイを焼く際には、少なめのとろみ剤（コーンスターチ、小麦粉など）よりも多めのとろみ剤を使用する方が良いです。

Click here to learn about the history of American dessert pies.

アメリカのデザートパイの歴史について学ぶにはこちらをクリックしてください。

Yeast breads

イーストパン

Sugar doesn’t affect the structure of yeast bread, except in a positive way: the lower the amount of sugar, the stronger a loaf’s rise. When reducing sugar in yeast bread, the only textural difference you might see is a tendency towards dryness.

Why? Sugar is hygroscopic; which means it attracts and holds moisture. Without sugar, moisture evaporates from bread during baking, creating a drier loaf. The more sugar you cut from a sweet yeast bread recipe, the more you’ll notice this effect.

How about keeping qualities: does bread with sugar stay fresh longer? Yes, to a degree. A typical sandwich loaf with 1 to 2 tablespoons of sugar starts slightly softer than bread without sugar and remains that way as the days pass. But at this level of sweetening, the difference isn’t dramatic.

When you reduce sugar in yeast bread, the result is nearly all about flavor. The amount of sugar you use in yeast bread is strictly up to you and your taste buds.

砂糖はイーストパンの構造には影響しませんが、少ないほどローフの上昇が強くなります。イーストパンで砂糖を減らすと、テクスチャの違いは乾燥しがちになる傾向があるだけです。

なぜなら、砂糖は吸湿性があり、湿気を引き寄せ保持します。砂糖がないと、焼いている間にパンから湿気が蒸発し、乾燥したローフが生まれます。甘いイーストパンのレシピから砂糖を減らせば減らすほど、この効果が顕著になります。

保持品質について：砂糖を含むパンはより長く新鮮な状態を保ちますか？はい、ある程度はそうです。1～2杯の砂糖を含む典型的なサンドイッチパンは、砂糖なしのパンよりも若干柔らかくなり、日が経つにつれてその状態が続きます。しかし、このレベルの甘味では、違いは劇的ではありません。

イーストパンの砂糖を減らすと、結果はほぼ風味に関するものです。イーストパンに使用する砂糖の量は完全にあなたの好み次第です。

1. The best way to reduce sugar in yeast bread? Start with a recipe that doesn’t use any.
Some recipes use no sugar at all, like French baguettes. To bake bread using no sugar at all, choose a sugar-free recipe.

1. イーストパンの砂糖を減らす最良の方法は？砂糖を一切使わないレシピから始めることです。
いくつかのレシピは砂糖を全く使用しません。例えばフランスバゲットです。砂糖を一切使わずにパンを焼くには、砂糖なしのレシピを選びます。

2. Many breads use barely any sugar.

2. 多くのパンはほとんど砂糖を使用しません。

3. Yeast doesn’t need sugar to grow.
Yeast readily makes its food supply by transforming flour’s starch into sugar. Sugar jump-starts yeast right at the beginning, but yeast dough without sugar will soon catch up.

3. イーストは成長するために砂糖を必要としません。
イーストは小麦粉のデンプンを糖に変換してすぐに「食材」を作り出します。砂糖はイーストを最初にスタートさせますが、砂糖なしのイースト生地もすぐに発酵を始めます。

4. If you’re unsure if your yeast is good, test it with sugar.
Most older recipes call for “proofing” active dry yeast by mixing it with sugar and water. Bubbles, foam, and expansion after 10 minutes or so mean the yeast is good. If you question whether your yeast is alive, “prove” it by mixing it with ¼ tsp sugar and 60 ml warm water.

4. イーストが良好かどうかを確かめるためには、砂糖でテストします。
ほとんどの古いレシピでは、活性乾燥イーストを砂糖と水で混ぜることで発酵させるように指示しています。10分ほどで泡や泡立ち、膨張が見られれば、イーストは良好です。イーストが生きているかどうか疑問がある場合は、1/4ティースプーンの砂糖と60mlのぬるま湯で混ぜて発酵させます。

5. The more sugar in yeast dough, the more slowly it will rise.
Sugar is hygroscopic. In yeast dough, this means it can deprive yeast of the moisture it needs to grow. (see #6, below).

5. イースト生地に含まれる砂糖の量が多いほど、ふくらみは遅くなります。
砂糖は吸湿性があり、イースト生地ではイーストが成長するために必要な湿気を奪う可能性があります（下記6参照）。

6. Special yeast helps high-sugar breads rise more quickly.
SAF Gold yeast is osmotolerant. It functions just fine with a limited amount of moisture. Use SAF Gold yeast in any recipe with more than 10% sugar (baker’s percentage), and you’ll see a faster rise. (See below for yeast information.)

6. 高砂糖パンをより速くふくらまさせる特別なイーストがあります。
SAFゴールドイーストは耐浸透性があり、限られた量の湿気で正常に機能します。砂糖が10％以上含まれるレシピではSAFゴールドイーストを使用すると、ふくらみが速くなります（以下のイースト情報を参照）。

7. A touch of sugar enhances flavor.
A small amount of sugar (like salt) enhances bread’s flavor. I’ve found anything up to 10% sugar (baker’s percentage) adds a certain richness to bread’s flavor without adding noticeable sweetness.

7. 少量の砂糖は風味を強化します。
小さじ1杯の砂糖（塩のように）はパンの風味を高めます。最大10％の砂糖（ベーカーズパーセンテージ）を使用すると、パンの風味にある種の豊かさが加わりますが、顕著な甘さはありません。

9. Bread with added sweet ingredients doesn’t require super-sweet dough.
If you’re making yeast bread with a good amount of dried fruit, chopped chocolate, or other sweet ingredients, cutting the amount of sugar in the dough is a no-brainer, taste-wise. Your tongue will focus on the sweet raisins and cherries, not the sugar-free bread surrounding them.

9. 砂糖を含む材料を追加したパンは、超甘い生地を必要としません。
乾燥果物や刻みチョコレートなどの甘い材料を多く使用するイーストパンを作る場合は、生地の砂糖の量を減らすことが味覚的に理にかなっています。舌は砂糖なしのパンではなく、甘いレーズンやチェリーを感じます。

10. Think of sugar as a condiment, not the main dish.
Pure sugar on the tongue in the form of frosting or filling is perceived as much sweeter than any sugar in the bread itself. Lower the sugar in cinnamon rolls and sticky buns by first omitting some of the sugar from the dough.

Then, look at the filling and frosting. Again, look at your specific recipe: is there so much frosting that it’s mounded atop the rolls? So much brown sugar filling that it’s spilling out? Maybe a bit less of each will still provide the decadent rolls you want.

10. 砂糖をメインディッシュではなく、調味料として考えます。
フロスティングやフィリングの形で舌に直接の純粋な砂糖は、パン自体の砂糖よりもはるかに甘く感じます。シナモンロールやスティッキーバンズの砂糖を減らすには、まず生地の一部の砂糖を省きます。次に、フィリングとフロスティングを見てください。

再び、特定のレシピを見てみましょう：ロールの上に山積みになっているフロスティングはありますか？フィリングにこぼれ出るほどのブラウンシュガーはありますか？それぞれを少し減らしても、あなたが望む贅沢なロールを提供することができます。